HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP食品認(rèn)證中員工設(shè)施應(yīng)足以容納所需人數(shù)的員工，而且其設(shè)計(jì)和運(yùn)行應(yīng)有利于最大限度地減少產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)施應(yīng)得到良好且清潔的維護(hù)。
1.應(yīng)為所有的人員提供專用的更衣設(shè)施，包括員工、來(lái)賓和承包商。這些設(shè)施的設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)能夠允許不經(jīng)過(guò)任何外部區(qū)域而直接進(jìn)入生產(chǎn)、包裝或貯藏區(qū)。在無(wú)法做到這一點(diǎn)的情況下，應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并實(shí)施相應(yīng)的規(guī)程(如配備擦鞋機(jī))。
2.應(yīng)為所有工作于原材料搬運(yùn)、制作、加工、包裝和貯藏區(qū)的人員提供可容納個(gè)人物品的夠大的儲(chǔ)物設(shè)施。
3.戶外服裝和其他個(gè)人物品應(yīng)在更衣設(shè)施內(nèi)與工作服分開存放。
應(yīng)提供分別存放干凈和臟工作服的設(shè)施。
4.在操作包含高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的情況下，人員應(yīng)穿過(guò)位于高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)入口處的專用更衣設(shè)施進(jìn)入。更衣設(shè)施應(yīng)滿足以下各項(xiàng)要求：
? 應(yīng)對(duì)穿上和脫下專用防護(hù)服的更衣次序提供明確說(shuō)明，以防止污染干凈的衣服。
? 防護(hù)服應(yīng)與在其他區(qū)所穿的工作服看上去有所區(qū)別，而且不應(yīng)在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)以外穿用。
? 更衣期間應(yīng)同時(shí)提供洗手便利，以防止污染干凈的防護(hù)服(即在扎頭和穿鞋之后，但拿取干凈的防護(hù)服之前要洗手)。
? 應(yīng)提供進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)之前的洗手和消毒便利，而且必須使用。
? 應(yīng)提供要在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)穿用的專用鞋子，而且應(yīng)配套有效的系統(tǒng)，以隔離要求穿高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)指定
鞋子和其他鞋子的區(qū)域(如屏障或排椅)。
作為例外，在顯然可提供對(duì)鞋子的有效控制以防止將食源性病原體材料引入高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的情況下，可以使用擦鞋機(jī)。應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃，以評(píng)估鞋子控制的有效性。
5.在操作包含高關(guān)注區(qū)的情況下，人員應(yīng)穿過(guò)專門指定的更衣設(shè)施進(jìn)入，這樣的安排應(yīng)能夠確保防護(hù)服未在進(jìn)入高關(guān)注區(qū)之前被污染。這應(yīng)采納以下各項(xiàng)要求：
? 對(duì)穿上和脫下專用防護(hù)服的更衣次序的明確說(shuō)明，以防止污染干凈的衣服。
? 工廠發(fā)放的鞋子不應(yīng)在廠區(qū)之外穿用。
? 防護(hù)服應(yīng)與在低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)所穿的工作服看上去有所區(qū)別，而且不應(yīng)在高關(guān)注區(qū)以外穿用。
? 更衣期間應(yīng)同時(shí)提供洗手便利，以防止污染干凈的防護(hù)服。
? 應(yīng)提供進(jìn)入高關(guān)注區(qū)時(shí)的洗手和消毒便利，而且必須使用。
應(yīng)提供對(duì)鞋子進(jìn)行有效控制的規(guī)程，以防止將食源性病原體材料引入高關(guān)注區(qū)。這可通過(guò)進(jìn)入該區(qū)域前的換鞋控制規(guī)程或采用受控和管理的擦鞋機(jī)實(shí)現(xiàn)。應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃，以評(píng)估鞋子控制的有效性。
6.應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的入口及其他適當(dāng)處提供適用且充足的洗手設(shè)施。此類洗手設(shè)施應(yīng)最起碼提供：
? 洗手提示警告標(biāo)志
? 溫度合適的充足水量
? 免手操作的水龍頭
? 洗手液/肥皂
? 一次性紙巾或設(shè)計(jì)和位置合適的干手器。
7應(yīng)對(duì)洗手間進(jìn)行充分的隔離，而且不得直接面對(duì)生產(chǎn)/包裝和貯藏區(qū)。洗手間內(nèi)應(yīng)提供洗手用具(品)，包括：
? 面盆及肥皂和溫度合適的水
? 充足的干手器
? 洗手提示警告標(biāo)志。
在洗手間設(shè)施內(nèi)的洗手設(shè)施為在從內(nèi)部進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)之前所提供的唯一設(shè)施的情況下，這應(yīng)適用于 6 條款的要求，而且應(yīng)設(shè)立標(biāo)志，以引導(dǎo)人員在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)之前使用洗手設(shè)施。
8.在國(guó)家法律允許吸煙的情況下，應(yīng)提供專門的受控吸煙區(qū)，其與生產(chǎn)區(qū)的隔離程度應(yīng)達(dá)到能夠確保煙霧無(wú)法到達(dá)產(chǎn)品，而且應(yīng)配備充分的向建筑物外面抽排煙霧的設(shè)備。
應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外的吸煙設(shè)施處提供充分的處理吸煙者棄置物的措施。不應(yīng)允許使用電子香煙或?qū)⑵鋷肷a(chǎn)區(qū)或貯藏區(qū)。
9.員工帶入生產(chǎn)場(chǎng)所的所有食物均應(yīng)以干凈且衛(wèi)生的狀態(tài)適當(dāng)存放。
不得將任何食物帶入貯藏、加工和生產(chǎn)區(qū)。
在休息期間允許在外面進(jìn)食的情況下，這應(yīng)在配備適當(dāng)垃圾控制措施的適當(dāng)指定區(qū)進(jìn)行。
10.在廠區(qū)配備餐飲設(shè)施的情況下，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂?，以防止造成產(chǎn)品污染(如成為食品中毒的來(lái)源或給工廠帶來(lái)過(guò)敏原材料)。
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